Kolagén je bielkovina tvorená aminokyselinami a objaví sa v tele vo forme šliach, väzov a svaly, opláštenie. Niekedy sa označuje ako lepidlo tela, kolagén sa viaže svaly na kosti a účtovania pre veľa z finálneho tvaru rámu zvieraťa alebo ľudí. Jeho spojivového kapacity znamenajú, že v surovej forme kolagénu je vláknitý, tvrdý a húževnatý. Jeho prítomnosť má priamy vzťah k nežnosti mäsa. Low-pracovné svaly, ako je brucho, alebo sedlo, obsahujú menej kolagénu, ako hard-pracovné svaly, ako sú tie v nohách, krku, ramená a zadok. Mäso z low-pracovnej oblasti patrí chrbty a bábiky a zníženie okolo rebier, kedy mäso je pevné a mäkké. Mäso z hard-pracovné oblasti, ako je rameno alebo skľučovadla, zahŕňa niekoľko svalov spojené s šnurovanie kolagénu, a je preto zvyčajne tvrdší.
Breaking Down Kolagén

Proteíny skúmaná v rámci mikroskop javí ako pevne zamotaný alebo skrútené vlákna. Vystavené teplu, spleti relaxovať a pretiahnuť v procese zvanom denaturácia. Denaturované bielkoviny mäsa býva ľahšie žuť, alebo uchádzač, než tie surové. Začiatok v cca 120 stupňov Celzia, mäsové proteíny začatie procesu denaturácie, relaxačné vlákna, uvoľňujúce vlahy a stáva požívateľné. Po niekoľkých ďalších etapách, na približne 160 F, tvrdá kolagén topí do mäkkého, viskózny želatíny, ktorý natiera svalové vlákna. Vedci Food si však uvedomiť, že denaturácia kolagénu bielkovín je kinetický proces, ktorý vyžaduje čas, ako aj teplota, a zmiernenie bohatých na kolagén mäsa možno teda očakávať, že hodiny, skôr než minút.

Slow Varenie a Kolagén

Mechanici pomalé varenie sú ideálne pre zmäkčovanie kolagénom bohaté mäso, pretože oni vystavujú proteíny na nízkej-miernych teplotách vo vlhkom prostredí po dlhšiu dobu. Šesť až 10 hodín špecifikované mnohých pomaly sporák receptov nech denaturačné sledovať jej priebeh nevyhnutnou a podporuje proces s prítomnosťou kvapaliny.
Výsledky

Oba bravčové rameno a hovädzie Chuck sú relatívne lacné kusy mäsa, známy pre dobrú chuť, ale menej ako ideálny textúry. Každý sa skladá z niekoľkých svalov, spojených s bohatou spojivového tkaniva a mramorovaným s nejakým tukom. V každom reze, spojivového tkaniva, alebo kolagén, robí mäso zdá vláknitý, tvrdý a všeobecne nepríjemný žuť. V závislosti na značke, môže byť vaše pomalý hrniec ponúka varenie teploty v rozmedzí od 200 do F až cez 212 F. Recepty môže pridať korenie a kvapalín mimo uvoľneného mäsa štiav zlepšiť chuť, ale prevažná časť zmäkčovanie práce sa vykonáva pomalý, zamžený tepla po dobu šiestich a viac hodín. Roztavený spojivového tkaniva dáva mäsu vrstvu lesklého šťavy, a vaše vytiahol bravčové alebo dusené mäso sa vynorí vidlica-tendra.