čerstvé zelené fazule obsahujú množstvo enzýmov, ktoré majú prelomiť ich mäso a pomôcť to rozložiť, poskytujúca zdroj potravy pre semien vnútri ich struky. Pre ľudí, ktoré chcú jesť tie fazuľa, to je nežiaduce výsledok. Zmrazenie spomaľuje činnosť enzýmov, ale nie je to úplne zastaviť. To je dôvod, prečo oni sú zvyčajne zbledol do vriacej vody pred zmrazením. Varu fazuľa pre tri minúty deaktivuje enzýmy, zlepšuje skladovateľnosť vašich fazule. To tiež im dáva naživo zelenú farbu, oveľa jasnejšie ako fazuľa sa objavili, keď oni boli v surovom stave.
Fazuľa a Color

Rovnako ako ostatné zeleniny, zelené fazuľky odvodiť ich farba z pigment zvanej chlorofyl, ktorá hrá kľúčovú úlohu v ich schopnosti zmeniť slnečného svetla na výživu. Obvykle farba chlorofylu je stlmený vzduchom obsiahnutým vo vnútri bunkových stien bôbov ", ako by ste sa pozerali na ne skrz list bubble-wrap obalov. Keď sú fazuľa ponorené do vriacej vody, aby vzduch ohrieva, rozpína, a núti jeho cestu von z buniek. To ponecháva zelený chlorofyl oveľa viac vidieť, a farba zodpovedajúcim živšie. Fazuľa sú zvyčajne blanšírujeme iba po dobu troch minút a potom sa ponoril do ľadovej vody, takže farba chlorofyl sa nebude stlmený rozšíreného varenie.
Ocot v Předvářeč

počet ovocia a zeleniny, z jabĺk a artičoky na zemiaky a banány, sú náchylní k strate farby, keď sú rez. Namočením vo vode okyslí s citrónovou šťavou alebo octom bráni to, a niektorí kuchári dôvod, že pridanie octu vyblednutiu vody tiež pomáha predchádzať zafarbenie. V prípade fazule a ďalších zeleniny, kyslosť spôsobuje chemickú reakciu, ktorá rýchlo okráda chlorofyl jeho farbu a opúšťa zeleninu nudné, fádne a neatraktívne .:
Soda v Předvářeč

lepšia založený kus folklóru volá po pridaní niekoľkých štipky jedlej sódy alebo zbrusu nový penny blanšírovací vode. Obaja zabrániť chemickú reakciu, ktorá stlmí farbu fazuľa, ale za cenu. V priebehu rokov, meď môže sa hromadiť v tele a stať sa jedovatý. Jedlá sóda nemá taký negatívny vplyv, a dáva fazuľa brilantné a trvanlivý zelený odtieň. Bohužiaľ to tiež ničí ich štruktúru, zmäkčovanie bunkových stien a dať fazuľa a sentimentálny textúru.
Praktické tipy

V prípade mrazených zelenými fazuľkami, ktoré zobrazujú ako živé zelenú farbu a dobrá textúra, je najlepšie sa spoľahnúť na dobrú technikou skôr než folklóru. Blanch vaše fazuľa vo veľmi veľkým množstvom vody - galón alebo viac za libru - takže voda zostáva na alebo v blízkosti varu, keď môžete pridať fazuľa. To znamená, že menej času vo vode, aby ste zistili, tri minúty varu, a chráni chlorofyl z pripaľovaniu. Ak lakmusový prúžok ukazuje, že vaša voda z kohútika je kyslá, s pH pod 7, možno budete musieť pridať malé štipku sódy len priviesť ju späť do normálneho pH vody z vodovodu.