Ľudia vedieť, ako vyliečiť mäsa so soľou a ďalšie ingrediencie pre tisíce rokov, ale vedci len nedávno prišiel k pochopeniu, ako celý proces funguje. Keď je vysoká koncentrácia soli na povrchu kus mäsa, soľ čerpá vlhkosť z buniek je mäso a to prostredníctvom sily zvanej osmotický tlak. Po soľ vytiahne veľkú časť vlhkosti z mäsa, zmeny tlaku a bunky čerpať časť toho späť. Všetky baktérie, kvasinky alebo parazity v mäse sú podrobené rovnakou silou, a že prebytok soli zabije je práve tak, ako by to človek.
Cukor a sladidlá

Cukor a ďalšie sladidlá hrať dvaja úlohu v procese vytvrdzovania. Rovnako ako soľ, oni čerpať vlhkosť z mäsa cez osmotický tlak, ale cukor nie je tak silný tužidlo. Cukor je význam v procese vytvrdzovania je viac záležitosť chuti. Čistá soľ dáva relatívne tvrdé chuť do nasoleného mäsa, ale cukrom a inými sladidlami, ako je med, poskytujú mäkšie, guľatejší chuť. Zmenou pomeru soli a cukru poskytuje sladšie alebo viac pikantnú príchuť.
Brown Sugar

Každý sladidlo má svoje vlastné charakteristiky príchuti. Bežná kryštálový cukor je sladký, ale neutrálne. Med a javorový sirup majú výrazné chute, ktoré pracujú dobre s stehna a slaninou, zatiaľ čo ostrejšiu chuť melasy pracuje dobre s niektorými veľmi korenené deli mäsa. Mnoho recepty volajú po hnedého cukru, pretože je to príjemné kompromis medzi chuťou a neutrality. To je menej zreteľný - a všestrannejšie. - Pred med, melasa alebo javorový sirup, a to pridáva viac chuti než obyčajný biely cukor
namiešaní Cure

Vaša konzervačné zmesi môže byť buď suchý trieť, alebo ochutené soľankou. Väčšina receptov volať za polovicu toho, hnedého cukru ako soľ, ale ak máte radi sladšie liek môžete ísť tak vysoko, ako rovným dielom cukru a soli. Ak pripravujeme položky, ako sú šunky, ktoré by mohli byť uložené na dlhú dobu, opýtajte sa svojho mäsiara, aby vám predať nejaké tónované vytvrdzovania zmesi alebo v Prahe prášok. Sú vytvrdzovania zmesi obsahujúce dusičnanmi alebo dusičnany, ktoré udržujú vaše údená mäsa v bezpečí po dlhšiu dobu. Môžete si vytvoriť zložitejšie chute tým, tlejúci soľ a cukor s bylinkami a korením, aby sa soľný roztok, potom namáčanie vaše mäso v kvapaline po tom, čo sa ochladí.
Upozornenie

Je dôležité si uvedomiť, že mäso môže pokaziť a stať nebezpečnou, bez nevyhnutne vyvíja nepríjemnej chuti alebo zápach. Ak ste k vytvrdnutí svoje vlastné mäso nový, postupujte podľa receptov z renomovaných zdrojov, ako je Americký kulinársky inštitút alebo Národné centrum pre domáce konzervácie potravín. Postupujte podľa pokynov úzkostlivo, alebo vaše mäso mohlo pokaziť. To je najlepšie začať s malými kúskami, ako je rybie filé alebo doskové slaninou, ktoré liečiť rýchlo, skôr než celá šunka, ktorá vyžaduje špeciálne vybavenie a predĺženej doby vytvrdzovania.