Ak chcete pochopiť šedivějící účinok, je dôležité najprv pochopiť štruktúru čokolády je. Je vyrobený z beanlike semien sťahujúce tropického ovocia, fermentované a potom pražia vytvoriť svoj podpis komplexné chuťou. Fazuľa sú zem, aby sa množstvo surového čokolády, nazvaný kakaovej hmoty. Táto & quot; likér & quot; potom môžu byť rozdelené do dvoch veľmi odlišných látok: suché aromatické zlúčeniny - známych ktoréhokoľvek Bakera ako kakao - a bohatú a komplexného súboru tukov, tzv kakaové maslo. Kakao dáva čokoládu jeho chuť a farbu, zatiaľ čo kakaové maslo poskytuje bohatstvo podpisu a hladké, topenia textúru.
Nájdenie rovnováhy

Tieto dve zložky sú často oddelené počas spracovanie a potom rekombinované v rôznych percentách v závislosti na požadovanom konečnom výsledku. Napríklad, čokoláda určené pre čokoládové tyčinky a čokoládovými lupienkami často obsahuje málo alebo žiadne kakaové maslo, nahrádzať to s nižšími nákladmi tuky, ako je rastlinný olej skrátenie. Mliečna čokoláda dodáva bohatstvo prostredníctvom mliečnych výrobkov a pridaného cukru; to tiež potrebuje trochu kakaové maslo. Kvalitnej horkej čokolády má vysoké hladiny kakaové maslo, a polevy - vysoko kvalitná čokoláda používa cukrári - pridáva ešte viac, aby sa čokoládu, ktorý sa topí ľahko a hladko. Čím vyšší podiel kakaového masla v čokoláde, tým pravdepodobnejšie je, aby dôjsť k zafarbeniu.
Kvitnúce Čokoláda

prachový zafarbenie na povrchu vašej Čokoláda je odvolával sa na ako kvet, a to je proste časť čokolády je kakaového masla stúpajúce k povrchu. Ideálna teplota pre uskladnenie čokolády je úzky, približne 60 až 65 stupňov Celzia. Pri teplotách vyšších ako to - obyčajné izbovej teplote, inými slovami. - Niektoré z menej stabilných tukov v kakaovom masle môže roztaviť a nájsť cestu k povrchu, kde oni rekrystalizují a dať čokoláda šedý vzhľad

riešenie problému

Čokoládové že ťažko rozkvitla môže stať hrudky, hoci jeho chuť a ďalšie vlastnosti sú nezmenené. Ak sa chystáte piecť s ním, si môžete jednoducho ísť dopredu a použiť ju ako vy by normálne. Keď sa to zahreje, tuk, ktorý spôsobuje kvitnúce jednoducho topí späť do čokolády. Ak je čokoláda má byť použitá pre kandizovaný-výroba, musíte ju retemper. To znamená, že tavenie jemne, aby sa rozpustil svoju existujúcu štruktúru, ochladenie na konkrétne teplotný rozsah - typicky 82 až 84 F na tmavej čokolády - reklama konečne vracia ju na mierne vyššej teplote, kde stabilné kryštály môžu tvoriť ale nestabilné kryštály môžu " t. Temperované čokolády ochladzuje na lesklé lesk a prestávky s príjemne svieže a krehké mihu.