Na antokyány sú súčasťou väčšej skupiny fenolových zlúčenín, ktoré dávajú ovocie a zelenina veľa z ich farieb, chutí a vôní. Tieto antokyanov dostať svoje meno z dvojice gréckych slov znamenať & quot; modrý kvet, & quot; a oni sú zodpovední za farby veľa červenej a fialovej zeleniny, od červenej cibule do fialovej kapusty a modrej zemiaky. Pigmenty v mnohých z týchto zeleniny sa vyskytujú v celej ich buniek, ale v niektorých - vrátane fialové odrody fazuľa a papriky, rovnako ako špičky špargle - oni sú viac pominuteľný:
Beauty. je Skin Deep

V fialové papriky, ako s fazuľou a špargľou, purpurovej-farebný antokyanov sú obmedzené na tenkej vrstve buniek blízko povrchu rastliny. Ako tenkej vrstve mrakov nad masívne lesa, vlastné farba slúži len skryť zelenej naspodku. Keď začnete variť papriky, bunky bezprostredne pod povrchom vlnách a roztrhnutiu v horúčave. Tým sa uvoľní vlhkosť zvnútra buniek, riedenie fialový odtieň. Antokyány sú rozpustné vo vode, takže sa rýchlo rozšírila po celom šťavy z varených korenia a fade k neviditeľnosti.
Kalí vodách

rozpustnosť vo vode z antokyanov vo fialovej papriky a podobné zeleniny, môže predstavovať druhú ťažkosti. Ak sa variť vo vode, alebo omáčka na vodnej báze, budú niektoré z fialovej pigmentu vylúhujú do varnej kvapaliny. To môže požičať podivne fádny vzhľad vašich ďalších zložiek, a niekedy dáva omáčka sa znepokojujúco tmavý vzhľad. Antokyány môžu tiež zmeniť farbu nepredvídateľne v tvrdej vode, alebo ak sú varené v hliníkovej riadu. Ak ste pridali štipku sódy do vášho varenia vody, aby sa zachovala Živá zelená ostatných zeleniny, to bude reagovať s antokyanov vytvoriť divne nepríjemný odtieň modrej.
Minimalizovať škody

Neexistuje žiadny účinný spôsob, ako variť fialovej papriky a zachovať ich farbu. Najlepšie, čo môžete urobiť, je sa hýbať-smažiť je ľahko v rozpálenom oleji, kým to len zahreje, a ich farba len mierne zmenila. Môžete minimalizovať ich sklon k vyblednutiu iné potraviny. Použitie non-reaktívny z nerezovej ocele, smaltované, alebo sklenené riady, kedykoľvek je to možné, skôr než hliník. Začleniť kyslé zložky, ako je napríklad citrónovou šťavou, vínneho octu alebo paradajok, do vašich zeleninových pokrmov, aby sa znížilo riziko zmenu farby omáčku alebo zostávajúce zeleninu. Aj keď omáčka je už mierne vyblednuté farby, pridávať trochou kyslého zložky sa vráti jeho odtieň do prirodzenejší vzhľad.