Pšenica je jedinečný medzi pšenice tried v tej jeho endosperm - srdce jadra - nie je krémovo bielej, ale žltá. To je to, čo dáva cestoviny svoj prirodzený zlatý odtieň. Endosperm tvrdej pšenice je mimoriadne odolný a nebude rozobrať, keď melie. Táto odolnosť poskytuje pevné granule krupica a je to, čo pomáha cestoviny držať svoj tvar. V Spojených štátoch, 68 percent všetkej tvrdej pšenice sa pestuje v Severnej Dakote, a durum múka je jemne mletý krupicu.
Proteíny a glutén

lepok tvoriaci proteíny v pšeničnej múky - glutenin a gliadín - sú dôležitými aspektmi pri výrobe cesta pre cestoviny, pizzu alebo chleba. Vysoké hladiny týchto proteínov vyskytujúcich sa v tvrdej pšenice sa spojí s kvapalinou za vzniku lepok, ktorý dáva cesto svoju elasticitu a štruktúru. Miesenie cesta vášho ďalej zvyšuje jej schopnosť natiahnuť a držať tvar. Chlieb múka, hladkej múky a tvrdej múky všetky obsahujú vysoké množstvo - 12-14 percent. - Z týchto životne dôležitých bielkovín lepku
Making Pasta

vysoko obsah proteínu v tvrdej pšenice tiež dáva pevnosť a pružnosť, aby pramene cesta, vytvorených pri výrobe cestovín. Otázka, ktorá múky použiť - fantázie durum alebo krupica - je jednou z osobných preferencií. Krupicová múka má Coursera brúsiť ako vymysleného tvrdej múky, absorbuje menej vody, a je ťažšie práce. Výsledkom je pri varení cestoviny s výdatnejšie textúrou. Mnoho receptov pre použitie cestoviny krupice alebo durum v kombinácii s inými múky.
Pečenie chleba

tvrdé múka tradične sa používa na výrobu taliansky chlieb známy ako Altamura, vyrobený s 100 percent durum múka. To tiež môže byť zmiešaný s univerzálnym alebo chlebovej múky, aby rustikálny chleby či cesta na pizzu. Môžete tiež nahradiť krupicu pre tvrdé pšeničnej múky pri výrobe chleba.