Počas suchého-vytvrdzovania, vlhkosť, v ktorom baktérie a plesne darí, je nakreslená. z proteínových buniek a mikróby v mäse a nahradí sa soľou - proces známy ako plazmolýza. Salt vypne procesy, ktoré umožňujú baktérie a mikróby násobiť, otvárať dvere pre liečenie a uchovanie.
Process

Transformácia šunku do prosciutto je časovo náročné proces. Po počiatočnom solenie, šunka musí byť stlačené, aby ju zbavil krvi a iných tekutín, čo trvá asi deň a pol za libru; to potom podstúpi čistenie, resalting a odpočíva pred vytvrdením môže začať. Zrenie nasleduje vytvrdnutí, ktorá trvá od jedného roka a troch alebo viac rokov; prosciutto je pripravený, keď to stratí asi 30 percent svojej hmotnosti v vlhkosti, ale nie je tam žiadny limit na doba zrenia. Oba vysoko kvalitné parmskou šunkou a domáce prosciutto potrebujú rovnaké podmienky pre bezpečné vytvrdnutí na životné prostredie.
Podmienky prostredia

Prosciutto potrebuje kombináciu konzistentné prúdenie vzduchu, chladné teploty a stredne vlhkosť v presných pomeroch k vyliečeniu bez pestovanie rast baktérií. Komerčne produkoval prosciutto lieky a zreje v teplotne a vlhkosti-riadené izieb, takže každý ham prežíva rovnaké podmienky a vyvíja rovnakú chuť, textúru, a soli a vlhkosti. Airflow je ovládaný ručne s oknami a elektronicky s klíma-kontrolných systémov určených na výrobu prosciutto. Vytvrdzovanie a zrenie izby majú úroveň sanitácie nemožné znovu vytvoriť doma.
Alternatívy

vytvrdzovania celé prasa noha je príliš veľa pre takmer všetky domáce kuchár , dokonca aj tie s dostatkom priestoru a správnu klímu pre úspech. Nepotrebujete komerčné-grade zariadenie liečiť malé dávky mäsa. Trhané, slanina a Hovädzie konzervy sú údené mäso môžete bezpečne urobiť doma s malými nákladmi alebo úsilie. Ďalšou možnosťou je kačica prosciutto, alebo suchý-konzervovaný kačacie prsia. Myslite na kačacích prosciutto ako prosciutto s koliesok; prechádza rovnaký chemický proces, ale nevyžaduje toľko starnutia.
kačica Prosciutto

Pour 1 palec morskej soli alebo kóšer soľ v plastovom potravinách -storage kontajner, a stlačte kačacie prsia v ňom. Zakryte prsíčka s 1 palec soli a stlačte ju pevne; Soľ by sa mala vzťahovať na mäso úplne. Vyliečiť kačacie prsia v chladničke po dobu troch dní, otočil ju raz každý deň. Opláchnite prsník a osušte ju, a potom zváži prsia a hmotnosť sa zaznamená. Zabaľte prsia v tenká a zavesiť ho v miestnosti s teplotou medzi 40 a 65 stupňov Celzia a vlhkosti vzduchu medzi 60 a 85 percent. Zvážte prsníka po dva alebo tri týždne; je pripravený, keď to váži o 30 percent menšie ako prvý zaznamenané hmotnosti.