Single Cut Vs. Double Cut Filet Mignon

Každý kus hovädzieho mäsa môžu značne líšiť v nežnosti, v závislosti od veku zvieraťa a ako to bolo kŕmenie, tak škrty, ktoré sú spoľahlivo ponuka sa oceňujú vysoko. Najjemnejšie z nich je sviečková, často odvolával sa na menu podľa francúzskeho výrazu & quot ;. Filet mignon & quot; Niektoré reštaurácie a mäsiari zmiasť problém tým, že ponúka výber single-rezané alebo double-cut filety. To jednoducho sa odkazuje na hrúbku a hmotnosť častí.
Filet

  • Celá sviečková, alebo filet, je sval paže veľkosti našiel pod chrbtice zvieraťa. Bedrá sám o sebe je priamo nad, na druhej strane z kostí, a dvaja sú rezané spolu s kosťou, aby Porterhouse alebo bifteky. Keď je bedrový oddelený pre použitie ako bábika, to vyžaduje tvar dlhého a mierne kužeľové vojne. Hustá koniec bábiky a jeho sudovitý stredu, kde je veľkosť je najviac v súlade, môžu byť použité ako pečienka alebo rezané do relatívne veľkých medailónov nazývaných tournedos.
    Malá filet

  • Vo Francúzskej kulinárske terminológiu, celá sviečková je označovaný ako filet, a filet mignon jednoducho znamená & quot; malý filet, & quot; alebo časti rez od menšom konci. Začínajú v mieste, kde začína sviečková zužujú, a zastaví sa, keď sa stane príliš malý, aby sa vhodnú časť. Typický jeden rezaný filet sa pohybuje v rozmedzí od 1 1/4 palca až 1 3/4 palca na výšku, a váži 3 až 6 oz. Časť často pozostáva z dvoch z týchto malých medailónov. Double-cut filet je rez 2 palce alebo viac na výšku, a môže vážiť 8-12 oz. Sú pripravené podobne, aj keď double-cut filety vyžadujú starostlivé zaobchádzanie.
    Varenie a čas

  • Väčšina prémiové steaky sú dobre prerastené tukom, ale je filet výnimka. Je to veľmi chudý, čo znamená, že môže ľahko vyschnúť a stať sa ťažké, ak je to prevarenej. To tiež vyžaduje niečo nižšiu teplotu pečenia než väčšina grilovanie steakov, pretože chýba ochranný izolačný účinok FAT je. Single-cut filet mignon môže byť grilované, pečené alebo panvicu-spálil v poriadku niekoľkých minút, zvyčajne zhnednutie povrchu pri vysokej teplote a potom sa znižuje teplo, zatiaľ čo filet skončí varenie stredom. Double-cut filety trvať dlhšie, pretože ich hrúbky, a sú vo väčšom nebezpečenstve, že sa prehnal na povrchu, ako oni prepečené. Sú často skončil v rúre, aby sa minimalizovalo toto riziko.
    Konečný výsledok

  • Svaly sviečkovej dostať málo využívajú, zatiaľ čo zviera je nažive, proste podporovať chrbticu. To je dôvod, prečo sú tak pozoruhodne nežný, ale tiež znamená, že ich chuť je veľmi mierne a - u hovädzieho mäsa - relatívne neutrálny. Kuchári kompenzovať tento nedostatok prirodzenej beefiness tým, že slúži filet mignon s bohato ochutené omáčky založené na hovädzí vývar alebo červené víno, alebo skvelého masla na báze Béarnaise. Pri správnom varení, zvyčajne nie viac ako stredne-vzácne, a to buď single-cut alebo double-cut poskytne nápadný kontrast medzi pikantné, opečené exteriér a výberového konania, jemne ochutená interiéru. Single-cut filety poskytujú viac opečené exteriéru, zatiaľ čo double-cut filety priniesť väčšie množstvo vzácneho, ružová interiéru.