Je veľa dôvodov pre mäso, ktoré majú byť zviazané alebo & quot; zviazali & Quote .; S hydiny, sa viaže na nohy a krídla pevne na vtáka pre ešte varenie, a pomáha udržať tvar atraktívny. S pečienka a veľké škrty, viazanie mäso povrázkom môže držať pohromade po odstránení kostí, chrupaviek alebo veľkých švy tuku. Jednotlivé pečie alebo kotlety sú niekedy zviazané špagátom rovnako, buď je držať pohromade - ako sa pečie - alebo k zlepšeniu ich tvar. Iba posledná z nich zvyčajne vzťahuje na sviečkovej.
Tvary vecí

tenderloins hovädzieho mäsa, alebo veľkých zveri, ako bizóny alebo losov, zvyčajne trvá forma mierne sploštené valec, ktorý sa zužuje, a stáva plochejšie na jednom konci. Po väčšinu svojej dĺžky sviečková má mierne podlhovasté, skôr ako kruhového, prierezu. Ak by to bolo skutočne cylindrické sviečková by variť rovnomernejšie, a mäsiarstvo niekedy napraviť, že viazanie sviečkovej v intervaloch pozdĺž jeho dĺžky. Keď neskôr pečené sviečkovej, zistíte, že jednoduchšie dosiahnuť rovnomerné, ideálny stupeň doneness po celú dobu jeho interiéru.
Utiahnutie Texture

textúry poskytuje Druhým dôvodom pre viazanie bábika s povrázkom. Bábika je sval, ktorý sa používa veľmi málo počas života zvieraťa, čo je dôvod, prečo je to tak nežný. Niektorí hostia zistia, že ponuka takmer k poruche, ktorá má zvláštne jemnú textúru na rozdiel od väčšiny ostatných steaky alebo pečené mäso. Tým, viazanie ju pevne v krátkych intervaloch, mäsiar môže komprimovať sviečkovej sa textúru ľahko, ale znateľne. Keď varíte sviečkovej jej proteíny sa nastaví a stať sa firma v tejto pozícii, stále platidlom, ale s viac príjemnou pevnosťou .:
Kúsky

Ak váš sviečkovej ISN 't celok, ale v podobe medailónov, existujú dva dôvody pre to, aby bol varené s povrázkom na. Jedným z nich je jednoducho zabezpečiť lepší tvar, rovnako ako keby ste boli pečení väčší kus sviečkovej. Na druhej strane je spojiť dva menšie kúsky sviečkovej do jediného medailónu. Kužeľovitý tvar sviečkovej znamená, že medailónky vyrezané z tenkej konca majú tendenciu byť príliš svetlo pre rozumnú porciu. Viazanie dve z týchto menších kusov dohromady je bežná technika v oboch reštauráciách a mäsiarstvo.