Druhy baktérií v vína

Sústruženie šťavu do vína zahŕňa proces zvaný fermentácie, v ktorých kvasinkách, an anaeróbne baktérie, sa zavádza do a nechá sa interakciu s šťavy z hrozna. Ak sa niektoré iné baktérie stávajú uväznení v šťave s kvasinkami, však, výsledok môže byť veľmi odlišné, než sa očakávalo.
Kvasenie

  • Kvasenie je pomerne jednoduchý proces. Ak je cukor pridá ku kvasinkám, alkohol a oxid uhličitý sú produkované. Vo výrobe vína, kvasinky živí z dvoch typov cukrov sa nachádzajú v hrozne; glukózu a fruktózu. Táto reakcia produkuje etanol a fermentácie dochádza. Typ hrozna použitého na výrobu určitého typu vína určuje typ prítomných cukrov, a tým ovplyvňuje chuť výroby etanolu. Typ kontajnera víno je uložený v, ako napríklad dub barel, bude mať vplyv na proces fermentácie, ako sa teplota v oblasti, v ktorej sú uložené kontajnery. Červené vína preferujú mierne teplejšie teploty 70 až 80 stupňov, zatiaľ čo biele víno bude kvasiť lepšie pri chladnejšom 60 stupňov.
    Kyseliny octovej baktérie

  • kyseliny octovej baktérie sú jeden typ baktérie, ktoré narušujú proces tvorby vína tým, že manipulujú s procesom fermentácie. Ich prítomnosť je často zodpovedná za sústruženie víno do octu. Podľa internetových stránok WineBusiness.com, kyseliny octovej baktérie - AAB - sú závislé na kyslíka prospievať, a preto reprodukovať najviac v čase, keď sú hrozno alebo výsledné víno vystavené vzduchu. Ďalším faktorom, dôležité pre prežitie PAS s vínom, je hodnota pH. Aj nepatrný pokles, napríklad zníženie pH 3,7 až 3,5, môžu mať vplyv na ich schopnosť udržiavať počet obyvateľov. Prítomnosť kyseliny octovej baktérie môže viesť k znehodnoteniu vína v dôsledku výroby niekoľkých zlúčenín, ako je napríklad nadmerná kyseliny octovej (v podstate ocot), etylacetátu, acetaldehyd, dihydroxyacetonu a ACETOÍN. Každý z týchto vedľajších produktov má potenciál pri dostatočne vysokých koncentráciách výrazne zmeniť chuť vína v nechutný spôsobmi.
    Baktérií mliečneho kvasenia

  • Štúdia vykonaná na Iowa State University na vplyv baktérií mliečneho kvasenia - laboratórium - o víne kazenie opisuje laboratóriu, mikroorganizmov zodpovedných za fermentovaných potravín, ako je kapusta a jogurt. Tieto baktérie sa bežne vyskytujú na listy viniča, ako aj na samotné hrozna. Akonáhle sa zavádza do procesu výroby vína, ktoré môžu spôsobiť nežiaduce zmeny chuti a zápachu vo víne. Niekoľko faktorov podporujú rast LAB, a tak viesť k znehodnoteniu vína. Medzi ne patrí kvasenia cukrov a kyseliny citrónovej, v prítomnosti kyslíka alebo oxidu uhličitého, - v závislosti od typu baktérie a prítomnosti anorganickej soli a sacharidy. Rozsah škôd v každom prípade je čiastočne spôsobené typom baktérií, rovnako ako typ vína je vytvorený.