ve yumuşatır. Ekmek fırından çıkarılır ve soğumaya başlar sonra da su ve sertleşmesine çıkarmak gibi nişasta granülleri yavaş yavaş kristalize. Nişasta retrogradasyonu adlandırılan bu süreç, bayat ekmek neden olur. Bayat ekmek, kuru görünse de, mutlaka nemi kaybetmiş değil. nişasta granüllerinin tarafından atılan su çevreleyen gluten veya kristal yapı tarafından yakalanır. Hatta iyi sarılmış ekmek sonunda sertleşir nedeni budur.
Fermantasyon ve Kabartıcılar

leavening tipi ne kadar hızlı ekmek Stales önemli bir faktördür. Böyle maya ekmek gibi vahşi maya ile mayalı hamurdan yapılan fermente Ekmek, uzun bir raf ömrüne sahiptir. ürettikleri asit ile birlikte fermantasyon sürecinden yararlı bakteriler, bayatlama geciktirmek ve aynı zamanda bozulmaya neden mikropları karşı. Öte yandan, pratik ekmek çok hızlı bayat. Kabartma tozu veya kabartma tozu - - Hızlı ekmek kimyasal leavening ile yapılır onlar fırında olarak anında yükselmeye
Malzemeler ve Emülgatörler

Özel bileşenler de ne kadar hızlı ekmek olur etkilemektedir. bayat. Patates patates ekmek, yumuşak ve taze tutmak, kristalize buğday nişastalar caydırmak. Birlikte farklı bileşenleri katılmak ajanlar Emülgatörler, ekmek su hareketini inhibe ederek Bayatlamayı geciktirmek yardımcı olur. Toplu üretilen ekmekler genellikle emülgatör içerir. Yumurta sarısı hızlı ekmek yaygın olarak doğal emülgatörler, yanı sıra börek gibi bazı zengin, mayalı ekmekler vardır. Şeker ve bal da çok tatlı ekmek iyi tutmak eğilimindedir, bayatlama gecikme.
Sıcaklık ve Depolama

buzdolabında saklamak ekmek tazeliğini korumaya yardımcı olacağını mantıklı görünse de , aslında bayatlamayı hızlandırır. Ekmek 32 ila 50 derece Fahrenheit arasındaki sıcaklıklarda depolandığında en çabuk Stales. Buzdolabında saklanması ekmek küf büyümesini engelleyen yardımcı olabilir, ancak bunlar kalıp büyümek önce oda sıcaklığında muhafaza çoğu ekmek bayat hale gelir. Uzun depolama için, iyi ekmek sarın ve buzdolabında tutarak daha onu yerine dondurma.
Canlandırıcı Bayat Ekmek

düzgün sarılmış olan herhangi bir ekmek nem önlemek için
Bu Stales sonra kayıp geçici canlandırdı edilebilir. Ekmek yeniden ısıtma Nişasta granülleri, çevredeki glüteni veya kristal yapısı içerisinde kapalı kalan su emmeye neden olur. Buğday nişastası jelleşme sıcaklığı 140 F olduğundan, ekmeğin iç bayatlamayı tersine çevirmek için bu sıcaklığa ulaşması gerekir. Ekmek kez daha Soğuduktan sonra hızla tekrar eski haline, çünkü hemen yenmelidir.