Защо омарът става червен, когато се готви?

Омарите и много ракообразни съдържат протеин, наречен астаксантин, който се намира и в някои риби, скариди и крил. Астаксантинът е свързан с протеин в черупката на омара и е безцветен, когато е суров поради молекулярната си структура. Когато омарът се готви, протеинът денатурира и навитите молекули на астаксантин се изправят, отразявайки светлината от червено-оранжевата част на спектъра и карайки омара да стане яркочервен.