Какво правите, когато белтъците се разбият?

Яйчните белтъци, разбити до правилната степен, стават твърди връхчета. Когато яйчен белтък се разбие, протеините в белтъка ще образуват мрежа от връзки помежду си. Тази мрежа е това, което придава структурата на белтъците и ги прави пенливи. Колкото повече разбивате белтъците, толкова по-силна ще стане мрежата от връзки и толкова по-твърди ще бъдат върховете. Когато белтъците достигнат правилното ниво, те ще запазят формата си дори когато обърнете купата с главата надолу.