Proč se kasein sráží jako kyselé mléko?

Kasein je mléčný protein, který tvoří micely, což jsou kulovité struktury, které udržují kasein suspendovaný v mléce. Při kysání mléka způsobuje kyselina mléčná produkovaná bakteriemi snížení pH mléka, což vede k destabilizaci kaseinových micel. Tato destabilizace způsobuje agregaci kaseinu a tvorbu sýřeniny, což je proces, který vede ke vzniku kyselého mléka. Sýřenina se pak z mléka vysráží a vytvoří pevnou hmotu, která je základem mnoha mléčných výrobků, jako jsou sýry a jogurty.