Proč tvaroh tuhne v teplém mléce a ne v horkém nebo studeném mléce?

Tuhnutí tvarohu je proces srážení nebo zahušťování mléčných bílkovin, především kaseinu. Optimální teplotní rozsah pro tvorbu tvarohu je mezi 30-37 stupni Celsia (86-99 stupňů Fahrenheita). Tento teplotní rozsah umožňuje správnou aktivitu enzymu syřidla, který je zodpovědný za štěpení kaseinu na menší, rozpustné bílkoviny.

V teplém mléce syřidlo reaguje s kaseinovými proteiny, což způsobuje, že vytvářejí gelovitou síť, která zachycuje tuk a další pevné látky v mléce. Tato síť proteinů dává tvarohu jeho charakteristickou texturu a konzistenci.

Pokud je však mléko příliš horké (nad 37 stupňů Celsia), syřidlo se denaturuje a ztrácí schopnost srážet kasein. V důsledku toho tvaroh správně neztuhne. Podobně, pokud je mléko příliš studené (pod 30 stupňů Celsia), činnost syřidla se zpomalí a proces tvorby sýřeniny se zpomalí nebo nemusí nastat vůbec.

Stojí za zmínku, že různé druhy mléka se mohou lišit v ideálních teplotách tuhnutí kvůli rozdílům ve složení bílkovin a úrovních kyselosti. Proto může být potřeba mírně upravit specifický teplotní rozsah pro tuhnutí sýřeniny v závislosti na typu použitého mléka.