Jak může citronová šťáva zabránit červenohnědé reakci na čerstvé ovoce?

Citronová šťáva inhibuje enzymatické hnědnutí ovoce tím, že zasahuje do oxidačního procesu. Reakce hnědnutí, známá jako enzymatické hnědnutí, je způsobena enzymem polyfenoloxidázou, který přeměňuje fenolické sloučeniny v ovoci na hnědě zbarvené pigmenty zvané melaniny.

Citronová šťáva obsahuje vysokou koncentraci kyseliny askorbové (vitamín C), která je přírodním antioxidantem. Při aplikaci na řezaný povrch ovoce reaguje kyselina askorbová s přítomným kyslíkem za vzniku kyseliny dehydroaskorbové.

Kyselina dehydroaskorbová pak působí jako redukční činidlo a předává elektrony zpět oxidovaným fenolickým sloučeninám a převádí je zpět do jejich původní bezbarvé formy.

Navíc kyselá povaha citronové šťávy pomáhá zpomalit aktivitu enzymů změnou pH ovoce. Nižší pH inhibuje enzymy odpovědné za hnědnutí, zpomaluje oxidační proces a zachovává přirozenou barvu ovoce.

Postříkání nebo potírání čerstvého ovoce citronovou šťávou proto může účinně zabránit červenohnědému zbarvení způsobenému enzymatickým hnědnutím, což umožňuje, aby si ovoce zachovalo svůj atraktivní vzhled po delší dobu.