Co způsobuje kyselost mléka?

Primární příčinou kyselosti mléka je přítomnost bakterií, zejména bakterií mléčného kvašení (LAB), které se běžně vyskytují v syrovém mléce nebo v nesprávně zpracovaném pasterizovaném mléce. Tyto bakterie konzumují laktózu (mléčný cukr) a přeměňují ji na kyselinu mléčnou prostřednictvím procesu zvaného fermentace. Jak se kyselina mléčná hromadí, způsobí to pokles pH mléka, což má za následek kyselou chuť a nakonec zkažení.

Mezi klíčové faktory, které přispívají ke kysání mléka, patří:

1. Teplota: Teplé teploty poskytují ideální prostředí pro růst a množení bakterií. Ponechání mléka při pokojové teplotě po delší dobu umožňuje bakteriím prospívat, což vede k rychlejšímu kysání.

2. Kontaminace: Mléko se může kontaminovat bakteriemi během procesu dojení, z nečistého dojicího zařízení nebo prostřednictvím kontaktu s povrchy nebo nádobami, které přenášejí bakterie. Nedostatečná dezinfekce během dojení, skladování a manipulace může přispět ke kysání mléka.

3. Podmínky skladování: Nesprávné podmínky skladování mohou urychlit růst bakterií v mléce. Ponechání mléka bez chlazení nebo při teplotách nad 40 stupňů Fahrenheita (4 stupně Celsia) podporuje růst bakterií a kažení.

4. Pasterizace: Pasterizace, pokud je provedena správně, zabije většinu bakterií v mléce, včetně těch, které jsou zodpovědné za kysání. Pokud však mléko není správně pasterizováno nebo je po pasterizaci znovu kontaminováno, mohou se bakterie stále množit a způsobit kysání.

5. Vystavení vzduchu: Kontakt se vzduchem může zanést do mléka bakterie způsobující kažení. Vystavení mléka na vzduchu nebo jeho ponechání neuzavřené po otevření umožní bakteriím vstoupit a zahájit proces fermentace.

6. Světelná expozice: Vystavení světlu, zejména slunečnímu záření, může přispět k degradaci složek mléka a zvýšit jeho náchylnost k růstu bakterií.

7. Obalové a obalové materiály: Některé obalové materiály, jako jsou plastové nádoby nebo špatně utěsněné nádoby, nemusí poskytovat dostatečnou bariéru proti bakteriím nebo kyslíku, takže mléko se rychleji kazí.

Aby se zabránilo zkysání mléka, je důležité dodržovat správné hygienické postupy během dojení a manipulace, ihned po zakoupení mléko zmrazit a spotřebovat nebo uchovat v chladničce před datem spotřeby.