Hvorfor bliver æbler brune, når de koges?

Når æbler koges, får varmen enzymerne i æblet til at nedbrydes og frigive polyfenoler. Disse polyfenoler reagerer med ilt i luften, hvilket får æblet til at blive brunt. Denne proces kaldes oxidation.

Den hastighed, hvormed æbler brunes, afhænger af flere faktorer, herunder vandets temperatur, vandets surhedsgrad og æbletypen. Æbler, der er kogt i surt vand, vil brune langsommere end æbler, der er kogt i neutralt eller basisk vand. Det skyldes, at syren er med til at hæmme aktiviteten af ​​de enzymer, der forårsager brunfarvning.

Nogle æblesorter er mere tilbøjelige til at brune end andre. For eksempel holder Granny Smith-æbler sig godt til madlavning og bevarer deres form og farve, mens McIntosh-æbler har en tendens til at blive bløde og brune, når de koges.

For at forhindre æbler i at brune, når de koger, kan du tilsætte et par dråber citronsaft eller en knivspids ascorbinsyre (C-vitamin) til vandet. Du kan også koge æblerne i en overdækket gryde, hvilket vil være med til at reducere mængden af ​​ilt, der kommer i kontakt med æblerne.