Warum fällt Kasein als Sauermilch aus?

Kasein ist ein Milchprotein, das Mizellen bildet, das sind kugelförmige Strukturen, die das Kasein in der Milch schweben lassen. Wenn Milch sauer wird, führt die von Bakterien produzierte Milchsäure dazu, dass der pH-Wert der Milch sinkt, was zur Destabilisierung der Kaseinmizellen führt. Diese Destabilisierung führt dazu, dass das Kasein aggregiert und Quark bildet, was zur Bildung von saurer Milch führt. Der Quark fällt dann aus der Milch aus und bildet eine feste Masse, die die Grundlage für viele Milchprodukte wie Käse und Joghurt ist.