Warum wird der weiße Teil der Orangenschale vor der Mazeration entfernt?

Der weiße Teil der Orangenschale, auch Mark oder Albedo genannt, wird aus mehreren Gründen vor der Mazeration entfernt:

Bitterkeit: Das Mark enthält eine höhere Konzentration an Bitterstoffen als der äußere farbige Teil der Schale (Flavedo). Diese Verbindungen können dem mazerierten Endprodukt eine unerwünschte Bitterkeit verleihen, insbesondere wenn die Mazerationszeit lang ist. Das Entfernen des Marks trägt dazu bei, diese Bitterkeit zu reduzieren und ermöglicht die Extraktion der erwünschteren Geschmacks- und Aromastoffe des Flavedos.

Textur: Das Mark ist im Allgemeinen dicker und hat eine schwammige Textur im Vergleich zum Flavedo. Wenn es während der Mazeration darin verbleibt, kann dies zu unerwünschten Strukturelementen im Endprodukt führen. Das Entfernen des Marks trägt dazu bei, eine glattere, gleichmäßigere Textur zu erzielen.

Extraktionseffizienz: Das Mark ist weniger durchlässig als das Flavedo. Durch das Entfernen des Marks vergrößert sich die für die Extraktion freigelegte Oberfläche der Schale, was eine effizientere Extraktion der gewünschten Verbindungen aus dem Flavedo ermöglicht. Dies verbessert die gesamte Geschmacks- und Aromaausbeute des mazerierten Produkts.

Aussehen: Das Entfernen des Marks erhöht die optische Attraktivität des mazerierten Produkts. Das weiße Mark kann dazu führen, dass das Produkt weniger lebendig und weniger appetitlich aussieht. Durch das Entfernen des Marks wird die farbige Außenschicht der Schale hervorgehoben, was zu einem optisch ansprechenderen Produkt führt.

Insgesamt trägt die Entfernung des weißen Marks vor der Mazeration dazu bei, den Geschmack, die Textur, die Extraktionseffizienz und das Aussehen des mazerierten Endprodukts zu verbessern und den Verzehr angenehmer zu machen.