Warum gerinnt Mayonnaise mit dem Bamix?

Der Bamix vermischt sich mit so hohen Scherkräften, dass die Bindungen, die die Öltröpfchen an die umgebenden Tröpfchen halten, aufbrechen und sie zu größeren Tröpfchen aggregieren. Dieser Vorgang wird als Koaleszenz bezeichnet.

Koaleszenz ist eine der Hauptursachen für das Gerinnen von Mayonnaise. Weitere Faktoren, die zum Gerinnen der Mayonnaise beitragen können, sind:

Zu viel Säure hinzufügen: Säure kann dazu führen, dass Mayonnaise gerinnt, da sie die chemischen Reaktionen stört, die bei der Bildung einer Emulsion ablaufen.

Zu viel Eigelb verwenden: Eigelb enthält einen hohen Anteil an Lecithin, das als Emulgator wirkt. Zu viel Lecithin kann dazu führen, dass die Emulsion instabil wird und gerinnt.

Die Mayonnaise nicht langsam genug mischen: Beim Mischen von Mayonnaise ist es unbedingt erforderlich, diese langsam zu mischen. Durch zu schnelles Mischen kann zu viel Luft in die Mayonnaise gelangen, was dazu führen kann, dass sie gerinnt.

Das Öl wurde zu schnell eingefüllt.

Mit einem stumpfen Messer.

Die Mayonnaise zu schnell abkühlen lassen: Zu schnelles Abkühlen der Mayonnaise kann dazu führen, dass das Öl gerinnt und die Mayonnaise gerinnt.