Was passiert mit der Milch, wenn sie kocht?

1. Proteindenaturierung:Die hohe Temperatur beim Kochen führt dazu, dass die Proteine ​​in der Milch denaturieren. Denaturierung ist der Prozess, durch den sich die Proteinstruktur entfaltet und zu Veränderungen seiner physikalischen und funktionellen Eigenschaften führt. Aus diesem Grund erscheint gekochte Milch dicker oder geronnen.

2. Maillard-Reaktion:Kochende Milch kann die Maillard-Reaktion auslösen, eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern. Diese Reaktion ist für die Bräunung der gekochten Milch und die Entwicklung eines charakteristischen Geschmacks verantwortlich.

3. Karamellisierung von Laktose:Laktose, der in Milch enthaltene natürliche Zucker, kann bei starker Hitzeeinwirkung karamellisieren. Beim Karamellisieren erfolgt die Bräunung der Milch und die Entwicklung eines leicht süßlichen Geschmacks.

4. Nährstoffverlust:Längeres Kochen kann zum Verlust einiger in der Milch enthaltener hitzeempfindlicher Nährstoffe führen, darunter Vitamine wie Vitamin C und B-Vitamine. Mineralien wie Kalzium werden im Allgemeinen nicht wesentlich beeinträchtigt.

5. Bakterienbeseitigung:Kochende Milch zerstört effektiv schädliche Bakterien und macht sie für den Verzehr unbedenklich. Dieser Prozess ist in Regionen, in denen Bedenken hinsichtlich einer Milchkontamination bestehen, von wesentlicher Bedeutung.

Es ist wichtig zu beachten, dass das Kochen von Milch über einen längeren Zeitraum ihren Geschmack und ihre Textur verändern und dazu führen kann, dass sie einen „gekochten“ Geschmack entwickelt. Um den Geschmack, den Nährstoffgehalt und die Textur der Milch zu bewahren, wird im Allgemeinen empfohlen, die Milch auf eine Temperatur knapp unter dem Siedepunkt (ca. 175 °F oder 80 °C) zu erhitzen und sie dann von der Wärmequelle zu nehmen.