Warum verändern Schalentiere beim Kochen ihre Farbe?

Schalentiere verändern beim Kochen ihre Farbe aufgrund einer chemischen Reaktion, die zwischen den Proteinen und Pigmenten in ihren Schalen stattfindet. Das Hauptpigment, das für die Farbe von Schalentieren verantwortlich ist, heißt Astaxanthin, ein Carotinoidpigment, das auch in anderen Tieren wie Lachs und Garnelen vorkommt. Wenn Schalentiere gekocht werden, zersetzt sich das Astaxanthin durch die Hitze und gibt seine Farbe frei, was zu der charakteristischen roten oder rosa Farbe führt, die wir bei gekochten Schalentieren sehen.

Neben Astaxanthin können auch andere Pigmente wie Beta-Carotin und Lutein zur Farbe von Schalentieren beitragen. Diese Pigmente sind außerdem hitzeempfindlich und können beim Kochen ähnliche Farbveränderungen erfahren. Die spezifische Farbe, die ein Schalentier beim Kochen annimmt, hängt von der Kombination und Konzentration der in seiner Schale vorhandenen Pigmente ab.

Es ist erwähnenswert, dass die Farbveränderung von Schalentieren während des Kochens nicht nur eine optische Veränderung, sondern auch ein Indikator für den Gargrad ist. Wenn Schalentiere vollständig gegart sind, sind die Proteine ​​in ihren Schalen geronnen und das Fleisch wird undurchsichtig. Diese Veränderung in Textur und Farbe signalisiert, dass der Verzehr der Schalentiere sicher ist.