Apple carne tiene compuestos químicos conocidos como compuestos fenólicos que reaccionan con el oxígeno cuando se expone al aire. Una vez que la piel de la manzana se rompe, los compuestos están expuestos al oxígeno y enzimas en la manzana conocido como polifenol oxidasas causan la reacción de pardeamiento. Una manera de mantener las manzanas en rodajas de pardeamiento es almacenarlos en agua ácida - agregar el jugo de limón una parte a cinco partes de agua para evitar que las manzanas de pardeamiento. La refrigeración también ralentiza el proceso de tostado.
Vez una manzana se corta, la oxidación se produce rápidamente.
De Apple Rot

Los hongos puede apoderarse de las manzanas, particularmente a través de una punción o otra herida que rompe la piel de la manzana. Las causas más comunes de la pudrición de manzana son del Penicillium expansum hongos y Monilinia fructigena. Estos hongos se alimentan de y matan a las células que conforman la manzana. Los hongos producen enzimas pécticas que descomponen la pectina de manzana para exponer los nutrientes de las células a los hongos. Diferentes hongos y mohos producir diferentes patrones de daño putrefacción.
Rot de hongos normalmente se afianza en una herida en la piel.
Factores ambientales
Humedad, luz y calor

puede afecta a la rapidez con una manzana se pudrirá. El almacenamiento de las manzanas en un lugar fresco retardará la aparición de la podredumbre, pero no va a disminuir el nivel de daño durante largos períodos de tiempo. Humedad moderada no acelera la putrefacción. Si bien las manzanas requieren luz para madurar, los hongos y mohos que causan descomposición no requieren luz. Luz que no se acompaña con el calor no debe acelerar la manzana podrida.