¿El maíz ceroso sería un espesante adecuado para el yogur helado? ¿Por qué o por qué no?

El maíz ceroso es un espesante inadecuado para el yogur helado porque carece de las propiedades necesarias para proporcionar suficiente espesamiento y estabilización. El maíz ceroso es un tipo de almidón derivado del maíz que se compone casi en su totalidad de amilopectina, un polisacárido altamente ramificado. Si bien la amilopectina puede contribuir al espesamiento, carece de las propiedades gelificantes de la amilosa, otro componente que se encuentra en el almidón de maíz normal. La amilosa es responsable de formar una red que atrapa el agua y crea una estructura similar a un gel, fundamental para lograr el espesor deseado en el yogur helado.

Sin amilosa, el maíz ceroso no puede proporcionar la estructura y estabilidad necesarias para evitar que el yogur helado se vuelva helado o líquido. Además, el maíz ceroso tiene una mayor tendencia a la retrogradación, que es el proceso en el que las moléculas de almidón se reasocian y cristalizan con el tiempo, lo que da lugar a una textura granulada y una suavidad reducida.

Por lo tanto, el maíz ceroso no es un espesante adecuado para el yogur helado y comúnmente se utilizan espesantes alternativos, como goma guar, goma de algarroba o goma xantana, para lograr la textura y estabilidad deseadas.