¿Por qué los mariscos cambian de color cuando se cocinan?

Los mariscos cambian de color cuando se cocinan debido a una reacción química que ocurre entre las proteínas y los pigmentos de sus conchas. El principal pigmento responsable del color de los mariscos se llama astaxantina, que es un pigmento carotenoide que también se encuentra en otros animales como el salmón y el camarón. Cuando se cocinan los mariscos, el calor hace que la astaxantina se descomponga y libere su color, dando como resultado el característico color rojo o rosado que vemos en los mariscos cocidos.

Además de la astaxantina, otros pigmentos como el betacaroteno y la luteína también pueden contribuir al color de los mariscos. Estos pigmentos también son sensibles al calor y pueden sufrir cambios de color similares cuando se cocinan. El color específico que adquiere un marisco cuando se cocina depende de la combinación y concentración de pigmentos presentes en su caparazón.

Vale la pena señalar que el cambio de color en los mariscos durante la cocción no es solo una transformación visual sino también un indicador de la cocción. Cuando los mariscos están completamente cocidos, las proteínas de sus conchas se coagulan y la carne se vuelve opaca. Este cambio de textura y color indica que el marisco es seguro para consumir.