Apple liha on tunnettujen kemiallisten yhdisteiden fenolit, jotka reagoivat hapen joutuessaan kosketuksiin ilman. Kun iho omena on rikki, yhdisteet ovat alttiina happea ja entsyymien omena tunnetaan polyfenolin oksidaasit aiheuttaa rusketusreaktioon. Yksi tapa pitää viipaloidut omenat tummumisen on tallentaa ne happamassa vedessä - lisätään yksi osa sitruunan mehu viisi osaa vettä estämään omenoita tummumisen. Jäähdytys myös hidastaa tummumisen prosessia.
Kun Apple on leikattu auki, hapettuminen tapahtuu nopeasti.
Apple Rot

Sienet voivat tarttua omenoita, erityisesti reikä tai muut haava, joka rikkoo ihon omena. Yleisimmät syyt omenan rot ovat peräisin sienistä Penicillium expansum ja Monilinia fructigenaa. Nämä sienet syövät ja tappaa soluja, jotka muodostavat omena. Sienet tuottavat pektiinientsyymien hajottavat entsyymit omena pektiiniä paljastaa ravinteita solujen sieniä. Eri sienet ja homeet tuottavat eri mallien rot vaurioita.
Rot sienistä tyypillisesti tarttuu klo iho rikkoutuu.
Kosteus, valoa ja lämpöä

Ympäristötekijät voivat vaikuttavat siihen, kuinka nopeasti omena mätänee. Tallentaminen omenat viileässä hidastaa puhkeamista laho, mutta ei vähene vahingon laajuus pitkiä aikoja. Kohtalainen kosteus ei kiihdytä rot. Vaikka omenat vaativat kevyen kypsyä, sienet ja homeet jotka aiheuttavat mätää eivät vaadi valoa. Valo, joka ei ole mukana lämpöä ei pitäisi nopeuttaa omena mätää.