Kuinka sitruunamehu voi estää punaruskean reaktion tuoreissa hedelmissä?

Sitruunamehu estää hedelmien entsymaattista ruskistumista häiritsemällä hapettumisprosessia. Ruskistusreaktion, joka tunnetaan nimellä entsymaattinen ruskistuminen, aiheuttaa polyfenolioksidaasientsyymi, joka muuttaa hedelmän fenolisia yhdisteitä ruskeiksi pigmenteiksi, joita kutsutaan melaniineiksi.

Sitruunamehu sisältää suuren pitoisuuden askorbiinihappoa (C-vitamiinia), joka on luonnollinen antioksidantti. Kun askorbiinihappoa levitetään hedelmän leikkauspintaan, se reagoi läsnä olevan hapen kanssa muodostaen dehydroaskorbiinihappoa.

Dehydroaskorbiinihappo toimii sitten pelkistimenä ja luovuttaa elektroneja takaisin hapettuneille fenoliyhdisteille ja muuttaa ne takaisin alkuperäiseen värittömään muotoonsa.

Lisäksi sitruunamehun hapan luonne auttaa hidastamaan entsyymitoimintaa muuttamalla hedelmän pH:ta. Alhaisempi pH estää ruskeutumisesta vastaavia entsyymejä, hidastaa hapetusprosessia ja säilyttää hedelmien luonnollisen värin.

Siksi tuoreiden hedelmien ruiskuttaminen tai siveleminen sitruunamehulla voi tehokkaasti estää entsymaattisen ruskeuden aiheuttaman punaruskean värin, jolloin hedelmät voivat säilyttää houkuttelevan ulkonäön pidempään.