Miksi melassi on mustaa?

Melassin ominainen tumma väri johtuu ensisijaisesti karamellisoitujen sokereiden ja muiden sokeriruo'on tai sokerijuurikkaan jalostusprosessin aikana muodostuneiden yhdisteiden läsnäolosta. Erityisesti, kun sokeriruoko- tai juurikasmehu haihtuu ja kiehuu sokerin tuotantoprosessissa, mehun luonnolliset sokerit käyvät läpi sarjan kemiallisia reaktioita, jotka tunnetaan nimellä Maillard-reaktio tai karamellisoituminen.

Maillard-reaktiot:Näitä reaktioita esiintyy, kun mehussa olevat pelkistävät sokerit, kuten glukoosi ja fruktoosi, reagoivat aminohappojen, erityisesti asparagiinin, kanssa lämmön vaikutuksesta. Tämä vuorovaikutus johtaa erilaisten ruskeiden pigmenttien muodostumiseen, mukaan lukien melanoidiinit, jotka edistävät melassin tummaa värjäytymistä.

Karamellisointi:Maillard-reaktioiden lisäksi karamellisoinnilla on myös rooli melassin värin syventämisessä. Karamellisoinnissa sokerit kuumennetaan korkeampiin lämpötiloihin, mikä johtaa niiden hajoamiseen ja karamelliyhdisteiden muodostumiseen. Nämä yhdisteet antavat tyypillisen ruskean värin ja erottuvan maun.

Melassin tummuusaste tai värin voimakkuus voi vaihdella riippuen useista tekijöistä, kuten kuumennuksen kestosta ja lämpötilasta, sokeripitoisuudesta alkuperäisessä mehussa ja käytetyistä käsittelymenetelmistä. Tummempi melassi, kuten blackstrap melassi, käy läpi pidemmän kuumennusprosessin, mikä johtaa selvempään värin ja maun kehittymiseen.

Siksi karamellisoitujen sokereiden, Maillardin reaktiotuotteiden ja karamelliyhdisteiden läsnäolo yhdistettynä puhdistetun mehun luonnolliseen väriin lisää melassin mustaa väriä.