Les câpres sont des petits bourgeons de l'arbuste Capparis spinosa qui sont marinés ou saumuré dans le sel et le vinaigre. Ils sont aussi un ingrédient commun pour de nombreuses recettes méditerranéennes qui appellent pour les olives Kalamata. Les cuisiniers peuvent se substituer les olives Kalamata en utilisant simplement plus de câpres. Bien que pas exactement la même - la texture est différente - les câpres doivent ajouter une quantité suffisante d'acidulé, goût salé à l'antenne
Maddaleno (Alphonse) olive

L'olive Gaeta est un petit, noirâtre olive italienne violet. L'olive est présenté de deux façons: sel sec durci et la saumure humide guéri. Les deux viennent traitée avec de l'huile d'olive et avoir un goût salé doux. L'olive de Gaeta est livré avec sa fosse intacte et est généralement utilisé comme un apéritif pour le grignotage.
Niçoise olive

L'olive niçoise est cultivé que dans la Côte d'Azur, spécialement dans la Côte d'Azur. Ces olives sont assez petite taille et une couleur allant du brun foncé au violet foncé au noir profond. L'olive est guéri de deux manières différentes: un remède à sec qui laisse noir et ridé ou d'une cure salée qui laisse la peau lisse, mais la couleur d'un violet profond. Le durcissement peut prendre jusqu'à six mois.