Apple chair a des composés chimiques connus sous le nom des composés phénoliques qui réagissent avec l'oxygène lorsqu'il est exposé à l'air. Une fois que la peau de la pomme est cassée, les composés sont exposés à l'oxygène et des enzymes dans la pomme connu sous le nom de polyphénols oxydases provoquent la réaction de brunissement. Une façon de garder des tranches de pommes de brunir est de les stocker dans l'eau acide - ajouter le jus de citron en une partie à cinq parties d'eau pour empêcher les pommes de brunissement. La réfrigération ralentit également le processus de brunissement.
Fois une pomme est coupée ouverte, l'oxydation se produit rapidement.
D'Apple Rot

Les champignons peut prendre la main sur les pommes, en particulier grâce à une crevaison ou autre blessure qui brise la peau de la pomme. Les causes les plus communes de la pourriture des pommes sont du expansum champignons Penicillium et Monilinia fructigena. Ces champignons se nourrissent et tuent les cellules qui composent la pomme. Les champignons produisent des enzymes pectiques qui décomposent la pectine de pomme pour exposer les éléments nutritifs des cellules de champignons. Différents champignons et moisissures produire différents modèles de dommages de la pourriture.
Rot de champignons prend généralement tenir à une rupture dans la peau.
Facteurs environnementaux
Humidité, lumière et chaleur

can affecte la rapidité avec une pomme va pourrir. Stockage des pommes dans un endroit frais va ralentir l'apparition de la pourriture, mais ne diminuera pas l'étendue des dégâts sur de longues périodes de temps. Humidité modérée ne pas accélérer la pourriture. Alors que les pommes ont besoin de lumière pour mûrir, les champignons et les moisissures qui causent pourries ne nécessitent pas de lumière. La lumière qui est pas accompagnée de chaleur ne devrait pas accélérer la pomme pourriture.