Que signifie tendre en cuisine ?

Tendre fait référence à la texture des aliments, en particulier de la viande, qui est douce, succulente et facile à mâcher. Dans le cadre de la cuisine, la tendreté est souvent obtenue grâce à diverses techniques, telles que :

1. Cuisson lente : Une cuisson prolongée à basse température permet aux tissus conjonctifs de la viande de se décomposer, ce qui donne une texture plus tendre. Cela se fait généralement avec des coupes de viande dures, comme la poitrine, le rôti de paleron et les côtes courtes.

2. Mariner : Faire mariner la viande dans un mélange acide (comme du vinaigre, du vin ou du yaourt) ou une solution enzymatique (comme du jus d'ananas ou de l'extrait de papaye) aide à décomposer les protéines et à attendrir la viande.

3. Attendissage mécanique : Cela implique de décomposer physiquement les fibres musculaires de la viande, la rendant plus tendre. Cela peut être fait en pilonnant, en perçant ou en coupant la viande.

4. Braser : Le braisage consiste à faire dorer la viande dans de la graisse, puis à la faire mijoter dans un liquide savoureux, comme du bouillon, du vin ou un bouillon. Le liquide aide à garder la viande humide et tendre pendant la cuisson.

5. Sous vide : La cuisson sous vide consiste à sceller la viande dans un sac en plastique et à la cuire à une température précisément contrôlée dans un bain-marie. Cette méthode permet un contrôle précis de la température, ce qui garantit que la viande atteint le niveau de tendreté souhaité sans trop cuire.