Que signifie le shortening en cuisine ?

En cuisine, le shortening fait référence aux graisses solides utilisées pour rendre les pâtisseries, les produits de boulangerie et autres plats tendres et friables. Le shortening est généralement fabriqué à partir d’huiles végétales hydrogénées, un processus qui les convertit à l’état semi-solide à température ambiante.

Lorsque le shortening est utilisé en pâtisserie, il enrobe les particules de farine et les empêche de former du gluten, une protéine qui donne à la pâte son élasticité et son moelleux. Il en résulte une texture plus tendre et friable du produit fini. Le shortening ajoute également de l’humidité et de la richesse aux produits de boulangerie et peut aider à les empêcher de se dessécher.

Certains types courants de raccourcissement comprennent :

- Shortening végétal :Il s'agit du type de shortening le plus courant et il est fabriqué à partir d'huiles végétales hydrogénées, comme l'huile de soja ou l'huile de canola.

- Beurre :Le beurre est un produit laitier fabriqué à partir de la matière grasse du lait et constitue également un type courant de shortening. Le beurre a une saveur plus riche que le shortening végétal, mais il peut également rendre les produits de boulangerie plus denses.

- Saindoux :Le saindoux est fabriqué à partir de la graisse de porc et constitue un autre type traditionnel de shortening. Le saindoux a une saveur forte et peut rendre les produits de boulangerie plus feuilletés.

Le type de shortening utilisé dans une recette dépendra de la texture et de la saveur souhaitées du produit fini. Le shortening végétal est le type de shortening le plus polyvalent et peut être utilisé dans une variété de recettes. Le beurre et le saindoux peuvent ajouter plus de saveur et de richesse aux produits de boulangerie, mais ils peuvent également les rendre plus denses ou feuilletés.