Pourquoi le caramel des petits pains collants est-il parfois lisse et parfois cristallisé ?

Cristallisation est le processus par lequel un soluté dans une solution forme des cristaux solides. Plusieurs facteurs peuvent affecter la cristallisation du caramel, notamment :

- La température du caramel :Le caramel est obtenu en chauffant le sucre jusqu'à ce qu'il fonde et brunisse. Si le caramel est chauffé trop fort, il peut devenir trop cuit et commencer à cristalliser.

- La concentration du sucre dans le caramel :S'il y a trop de sucre dans le caramel, il peut devenir sursaturé et commencer à cristalliser.

- La présence d'impuretés :Les impuretés, telles que la poussière ou la saleté, peuvent fournir des sites de nucléation sur lesquels se forment les cristaux de sucre.

- La vitesse de refroidissement du caramel :Si le caramel est refroidi trop rapidement, il peut piéger des cristaux de sucre microscopiques qui peuvent servir de sites de nucléation pour une cristallisation ultérieure.

Pour éviter la cristallisation, il est indispensable de :

- Utilisez un thermomètre à bonbons pour vous assurer que le caramel est cuit à la bonne température .

- Remuez constamment le caramel pendant la cuisson pour éviter que le sucre ne colle à la poêle et ne brûle.

- Ajoutez une petite quantité de sirop de maïs ou de crème de tartre au caramel pour éviter la cristallisation.

- Couvrir le caramel d'un film plastique pendant qu'il refroidit pour éviter qu'il ne se dessèche et ne cristallise .