pâte sablée de base se compose de farine, le beurre et le sucre. Cette recette se révèle riche, beurre, croustillant, biscuits friables. Sans jaunes d'œufs, ces cookies ont tendance à se propager et manquent des bords bien définis.
Cuisson Chimie

Les jaunes d'oeufs agissent comme émulsifiants pour lier la graisse, la farine et le sucre dans la pâte sablée. La protéine dans les jaunes d'œufs fournit une structure à la pâte et la graisse ajoute de la saveur. Les jaunes d'oeufs agissent comme attendrir en pâte sablée. Jaunes ne fournissent pas beaucoup de levage, ce qui est souhaitable pour la pâte sablée.
Le rôle des jaunes d'oeufs

Sablés faite sans jaunes d'œufs sont nettes, mais friable. Un jaune d'œuf donne les biscuits une texture plus fine, et découpées des formes de biscuits ont des bords plus propres. Un œuf entier, cependant, rend la pâte collante et difficile de travailler avec et les résultats dans sablés plus difficile.