Bi li voštani kukuruz bio prikladan zgušnjivač za smrznuti jogurt Zašto ili zašto ne?

Voštani kukuruz je neadekvatan zgušnjivač za smrznuti jogurt jer nema potrebna svojstva za dovoljno zgušnjavanje i stabilizaciju. Voštani kukuruz je vrsta škroba dobivena iz kukuruza koja se gotovo u potpunosti sastoji od amilopektina, visoko razgranatog polisaharida. Dok amilopektin može doprinijeti zgušnjavanju, nedostaju mu svojstva geliranja amiloze, druge komponente koja se nalazi u običnom kukuruznom škrobu. Amiloza je odgovorna za formiranje mreže koja hvata vodu i stvara gelastu strukturu, što je bitno za postizanje željene gustoće u smrznutom jogurtu.

Bez amiloze, voštani kukuruz ne može pružiti potrebnu strukturu i stabilnost kako bi se spriječilo da smrznuti jogurt postane leden ili tekući. Osim toga, voštani kukuruz ima veću tendenciju retrogradacije, što je proces ponovnog povezivanja i kristalizacije molekula škroba tijekom vremena, što dovodi do zrnate teksture i smanjene glatkoće.

Stoga voštani kukuruz nije prikladan zgušnjivač za smrznuti jogurt i alternativni zgušnjivači, kao što su guar guma, guma rogača ili ksantan guma, obično se koriste za postizanje željene teksture i stabilnosti.