A banán megbarnul a hűtőben?

Igen, a banán megbarnul a hűtőszekrényben, bár a folyamat lassabb a szobahőmérséklethez képest. A banán etiléngázt bocsát ki, ami felgyorsítja az érést. A hűtőszekrény hideg hőmérséklete lelassítja az etilén termelődését és az érésért felelős egyéb kémiai reakciókat, de nem állítja le teljesen. A banán természetesen etiléngázt termel, amely növényi hormonként működik, és szerepet játszik az érési folyamatban . Ha a banánt szobahőmérsékleten tárolják, az etiléngáz gyorsabban szabadul fel, és a banán gyorsabban érik. A hűtőszekrény hideg hőmérséklete lelassítja az etilén termelődését, így lassítja az érési folyamatot, és megakadályozza, hogy a banán olyan gyorsan megbarnuljon.

Ha a banánt alacsony hőmérsékletnek teszik ki, a klorofillt (zöld pigment) karotinoidokká (sárga pigment) alakító enzimek aktivitása lelassul. Más enzimek, például a barnulást okozó polifenol-oxidáz aktivitása azonban nem azonos mértékben hat. Ennek eredményeként a sárga pigment jobban láthatóvá válik, és úgy tűnik, hogy a banán megbarnul, bár még kemény.