Hvað gerir hlaup gel?

Gelatín. Gelatín er prótein sem er unnið úr kollageni sem er að finna í húð, beinum og sinum dýra. Þegar gelatín er blandað saman við vatn myndar það hlaup vegna þess að kollagensameindir gleypa vatn og bólgna upp og mynda net sem fangar vatnssameindir. Þetta net er það sem gefur hlaupinu sína einkennandi jiggly áferð.

Magn gelatíns sem notað er í uppskrift mun ákvarða þéttleika hlaupsins. Meira gelatín mun leiða til stinnara hlaup en minna gelatín mun gefa mýkri hlaup.

Aðrir þættir sem geta haft áhrif á áferð hlaupsins eru hitastig vatnsins, magn sykurs og tegund myglunnar sem notuð er.