Cosa succede all'albumina di un uovo?

Quando un uovo viene riscaldato, l'albumina subisce un processo chiamato denaturazione. Questo processo fa sì che la proteina si dissolva e perda la sua struttura, con conseguente cambiamento nella consistenza dell'uovo.

L'albumina contenuta in un uovo è una proteina idrosolubile che costituisce circa il 10% dell'albume. È responsabile della consistenza densa e viscosa dell'albume. Quando l'uovo viene riscaldato, il calore fa vibrare e scontrare le molecole di albumina tra loro, interrompendo i loro legami idrogeno e altri legami deboli. Ciò fa sì che le molecole di albumina si dispieghino e si aggroviglino insieme, determinando la formazione di un gel.

Il processo di denaturazione è irreversibile, quindi l'albumina non tornerà allo stato originale una volta riscaldata. Questo è il motivo per cui le uova sode hanno una consistenza diversa rispetto alle uova crude.

La temperatura alla quale l'albumina si denatura varia a seconda del tipo di uovo. Ad esempio, l'albumina contenuta in un uovo di gallina si denatura a una temperatura di circa 160 gradi Fahrenheit (71 gradi Celsius). L'albumina contenuta in un uovo di anatra si denatura a una temperatura leggermente più alta, circa 170 gradi Fahrenheit (77 gradi Celsius).