Perché il succo di lime impedisce alla mela di diventare marrone?

La doratura delle mele, detta anche doratura enzimatica, è un processo naturale causato dall'esposizione della polpa della mela all'ossigeno. Questo processo è innescato da un enzima chiamato polifenolo ossidasi (PPO), che si attiva quando la mela viene tagliata o ammaccata. Il PPO reagisce con composti chiamati polifenoli, naturalmente presenti nelle mele, portando alla formazione di pigmenti marroni chiamati melanina.

Il succo di lime, che è di natura acida, aiuta a inibire la reazione enzimatica di imbrunimento nelle mele. L’acidità del succo di lime abbassa il pH della polpa della mela, creando un ambiente meno favorevole all’attività del PPO. Inoltre, l'acido citrico presente nel succo di lime agisce come agente chelante, legandosi a ioni metallici come rame e ferro che sono essenziali per l'attività del PPO. Riducendo la disponibilità di questi ioni metallici, il succo di lime inibisce ulteriormente l'attività della PPO e aiuta a evitare che la mela diventi marrone.

Vale la pena notare che, sebbene il succo di lime possa essere efficace nel prevenire l'imbrunimento, può alterare il gusto e la consistenza della mela. Per ridurre al minimo questi effetti, si consiglia di utilizzare una piccola quantità di succo di lime e applicarlo uniformemente sulle superfici tagliate della mela. In alternativa, per prevenire l’imbrunimento possono essere impiegati anche altri metodi, come la conservazione delle mele in contenitori ermetici o l’uso di trattamenti antiossidanti.