Perché la superficie tagliata della melanzana diventa marrone?

Quando una melanzana viene tagliata, la sua polpa è esposta all'ossigeno presente nell'aria. Questo ossigeno reagisce con l'enzima polifenolo ossidasi presente nella melanzana, che a sua volta ossida i composti fenolici presenti nella melanzana. Questa reazione di ossidazione produce pigmenti marroni chiamati melanina, responsabili dell'imbrunimento della superficie tagliata.

La reazione di doratura delle melanzane può essere rallentata con diversi metodi. Un modo è conservare le melanzane in un luogo fresco e buio. Un altro modo è aggiungere un antiossidante, come il succo di limone o l'acido ascorbico, alla superficie tagliata della melanzana. Gli antiossidanti aiutano a inibire la reazione di ossidazione che causa l'imbrunimento.