Kodėl kepama duona toliau kyla?

Duonoje esančios rauginės medžiagos kepimo metu ir toliau gamina dujas, todėl duona kyla. Rauginančios medžiagos, tokios kaip mielės, fermentuoja tešloje esantį cukrų, todėl susidaro anglies dioksido dujos. Šios dujos patenka į glitimo baltymus (tinklas, kurį sudaro kvietiniai miltai, sumaišyti su vandeniu), todėl tešla plečiasi. Tešlai kepant, jos struktūra stingsta dėl baltymų krešėjimo ir krakmolo želatinizacijos. Tačiau mielės vis tiek gamina šiek tiek dujų, o šiluma jas inaktyvuoja maždaug 45 °C (113 °F). Dėl šios papildomos gamybos duonos tešla toliau kildinama orkaitėje, kol aukšta vidinė temperatūra denatūruoja mielių fermentus ir sustoja jų fermentacija.