Mielės yra vienas vienaląsčių grybų, kad metabolizes paprastą cukrų į anglies dioksidą ir alkoholio. Be tešlos, dujos, kad mielės šalina gauti spąstais oro burbuliukų, todėl tešla išpūsti. Tradiciškai žmonės panaudoti jau esančius grūdų paviršiaus laukinių mielių, bet šiuolaikiniai gamintojai augti mielių cisternose parduoti specialiai kepimui. Mielės ateina aktyvių sausųjų mielių, momentiniai sausų mielių ir gėlo tortas mielių forma.
Saldūs Aptarimas

Kadangi vienintelis maisto šaltinis mielių, cukrų yra būtini jos veikla. Krakmolas miltus suteikia pakankamai cukrų mielių maitinti, bet pridedant nedidelį kiekį cukraus leidžia mielių daugiau aktyvus. Per daug cukraus į tešlą turi priešingą poveikį, nes jis dehidratuoja mielių ląstelių. Siekiant kompensuoti, saldus receptai su daugiau nei 10 procentų cukraus - pagal svorį - dažnai reikalauja didesnių kiekių mielių
Lėtas su druska

Druska vaidina gyvybiškai svarbus. vaidmuo, skonį, struktūrą ir spalvą duonos, bet jis mažina mielių veiklą. Kaip perteklinio cukraus, druskos atkreipia drėgmę iš mielių ląstelių, kurios riboja drėgmės gali padėti mielių įsisavinti maistines medžiagas sumą. Lėtėjantis mielių veiklą, nebūtinai yra blogas dalykas. Ilgas, lėtas fermentacijos leidžia tešlą parengti sudėtingesnę skonį. Daugumai receptus, druskos kiekis turi būti lygus apie 2 proc Miltų svorį.
Nepamirškite Temperatūros

Temperatūra yra dar vienas svarbus veiksnys, mielių veikla. Dauguma mielės yra aktyviausi maždaug 95 laipsnių pagal Celsijų, tačiau klesti esant bet kokiai temperatūrai tarp 50 ir 115 F. Kai kepėjai pasirinkti ilgus, lėtai augančių kartų iki šaldymo tešlą. Tačiau, įšaldymo tešlą arba atskleisti ją pirma nurodytos temperatūros 140 F gali pakenkti arba nužudyti mieles. Norėdami, kad mielės aktyvus, užtikrinti Pagalbinės medžiagos yra ne per karšta ar šalta, prieš sumaišant juos į tešlą.