Ar sous vide procesas naikina bakterijas?

Sous vide – tai maisto gaminimo būdas, kai maistas sandariai uždaromas plastikiniame maišelyje, o po to ilgą laiką verdamas vandens vonelėje žemoje temperatūroje. Nors maistas turi pasiekti minimalią 55 °C (131 °F) temperatūrą mažiausiai 2 minutes, ilgai esant švelniai temperatūrai, dauguma vegetatyvinių bakterijų sunaikins. Tačiau kepimas sous vide gali nenaikinti visų bakterijų endosporų, kurios gali užteršti maistą. Bakterinės endosporos yra apsauginės struktūros, kurios gali atlaikyti ekstremalias temperatūras ir išdžiūvimą ir gali būti nužudytos tik ilgai (4–10 valandų) veikiant aukštai temperatūrai (100 °C arba 212 °F) arba veikiant didesniam radiacijos ir etileno oksido kiekiui. . Siekiant užtikrinti sous vide gaminamo maisto saugumą, svarbu laikytis teisingų laiko ir temperatūros nurodymų ir greitai atvėsinti maistą iki žemesnės nei 4 °C (39 °F) temperatūros.