Waarom veranderde het druivensap van kleur als er een zuur of base aan werd toegevoegd?

Het druivensap veranderde van kleur toen er een zuur of base werd toegevoegd vanwege de aanwezigheid van anthocyanen, een soort flavonoïde. Anthocyanen zijn natuurlijke pigmenten die in een verscheidenheid aan groenten en fruit voorkomen en die verantwoordelijk zijn voor de rode, paarse en blauwe kleuren van deze voedingsmiddelen. Anthocyanen zijn pH-gevoelig, wat betekent dat hun kleur kan veranderen afhankelijk van de zuurgraad of basiciteit van hun omgeving. In een zure omgeving zien anthocyanen er rood uit, terwijl ze in een basische omgeving blauw lijken. Dit komt omdat de structuur van het anthocyaninemolecuul verandert afhankelijk van de pH van de oplossing, wat de manier beïnvloedt waarop licht met het molecuul interageert.

Toen er een zuur aan het druivensap werd toegevoegd, daalde de pH van de oplossing, waardoor de anthocyanen van blauw naar rood veranderden. Wanneer een base aan het druivensap werd toegevoegd, steeg de pH van de oplossing, waardoor de anthocyanen van rood naar blauw veranderden. Deze kleurverandering is omkeerbaar en de oorspronkelijke kleur van het druivensap kan worden hersteld door het tegenovergestelde type zuur of base toe te voegen.