W jaki sposób sok z cytryny może zapobiec czerwonobrązowej reakcji świeżych owoców?

Sok Cytrynowy hamuje enzymatyczne brązowienie owoców poprzez zakłócanie procesu utleniania. Reakcja brunatnienia, zwana brązowieniem enzymatycznym, jest wywoływana przez enzym oksydazę polifenolową, który przekształca związki fenolowe w owocach w brązowe pigmenty zwane melaninami.

Sok cytrynowy zawiera wysokie stężenie kwasu askorbinowego (witaminy C), który jest naturalnym przeciwutleniaczem. Po nałożeniu na przekrojoną powierzchnię owocu kwas askorbinowy reaguje z obecnym tlenem, tworząc kwas dehydroaskorbinowy.

Kwas dehydroaskorbinowy działa następnie jako środek redukujący i oddaje elektrony z powrotem utlenionym związkom fenolowym, przekształcając je z powrotem do ich pierwotnej bezbarwnej postaci.

Dodatkowo kwaśny charakter soku z cytryny pomaga spowolnić aktywność enzymów poprzez zmianę pH owocu. Niższe pH hamuje enzymy odpowiedzialne za brązowienie, opóźniając proces utleniania i zachowując naturalny kolor owoców.

Dlatego też opryskiwanie lub szczotkowanie świeżych owoców sokiem z cytryny może skutecznie zapobiegać czerwonobrązowym przebarwieniom spowodowanym brązowieniem enzymatycznym, pozwalając owocom zachować atrakcyjny wygląd przez dłuższy czas.