Óleos em uma massa de fermento ter o efeito de lubrificação dos fios de proteína elástica, ou glúten, que dão o pão sua forma e se elevam. As cadeias de glúten escorregadias ainda podem se ligar e fazer um bom pão, mas eles não podem alcançar o comprimento total eles alcançar em uma massa livre de gordura. É por isso que padeiros profissionais referem-se a todas as gorduras como & quot; encurtamento, & quot; não apenas a gordura branca sem graça que você encontrar no supermercado. Estas fibras de glúten mais curtos dar o pão a crosta mais macia e delicada migalha, menos mastigável e mais fácil de morder. A gordura também ajuda o pão permanecer fresco e úmido por mais tempo, estendendo a sua vida de prateleira.
Sólidos Gorduras

A substituição mais simples para o óleo é uma gordura sólida. Adicioná-lo à água morna chamado para em sua receita para que ele tenha oportunidade para derreter e suavizar ou amaciar ou derretê-lo com antecedência e, em seguida, adicioná-lo à massa. Encurtamento óleo vegetal é toda a gordura e tem um sabor neutro, tornando-se o substituto mais direta para a maioria dos óleos. Você também pode usar margarina e manteiga, embora eles não são óleo puro. Margarina é tipicamente 60 a 80 por cento de gordura, enquanto manteiga é sempre cerca de 80 por cento. Para uma receita de fazer um pão ou dois a diferença não é significativa, embora você precisa para reduzir os líquidos em grandes lotes.

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A manteiga também adiciona um sabor distinto e agradável para o pão, dando-lhe uma maior percepção da riqueza assim como um miolo mais macio. Você pode fazer o mesmo com outros, laticínios com pouca gordura. Substituição do leite, manteiga, meia-e-meia ou creme de chicoteamento pesado para alguns ou todos da água em sua receita, dependendo do resultado que você está procurando. O mais rico e mais gorda do leite que você usar, mais suave o seu pão será. Você também pode usar iogurte ou creme azedo como substitutos de gordura. Teor de gordura do iogurte compara ao leite, creme de leite, enquanto é tão gordo como creme pesado. Ambos adicionar uma pitada de tang agradável para o pão juntamente com uma migalha mais macia.
Ovos

Ovos fornecer outra opção para suavizar e enriquecendo o seu pão. Os brancos são principalmente água e proteína, mas a gema de um ovo é um armazém biológico potente. Ele contém uma quantidade significativa de gordura para amaciar e encurtar os filamentos de glúten, e também fornece emulsionantes que ajudam os outros ingredientes combinar de forma mais eficaz. Usando um ovo ou dois como parte de seus líquidos totais, ou a substituição de um par de gemas de ovos para o petróleo, vai amolecer miolo do pão visivelmente.
Basta deixá-lo fora