Porque é que o pão de batata-doce ficaria verde?

A cor verde do pão de batata-doce se deve à presença de um composto denominado ácido clorogênico. O ácido clorogênico é um composto polifenol que está naturalmente presente na batata-doce. Quando este composto é exposto ao ar, pode oxidar e ficar marrom. Porém, quando o pão de batata-doce é assado, o ácido clorogênico também pode reagir com o bicarbonato de sódio e produzir uma cor verde. É mais provável que esta reação ocorra se o pão de batata-doce estiver cozido demais ou se o bicarbonato de sódio não estiver devidamente dissolvido.