Como a gelatina endurece?

A gelatina endurece por meio de um processo chamado gelificação. Isso ocorre quando a gelatina, uma proteína encontrada na pele, nos ossos e no tecido conjuntivo de animais, é misturada com água e aquecida. As moléculas de gelatina se desdobram e se dispersam na água, criando uma solução. À medida que a solução esfria, as moléculas de gelatina começam a se reassociar e a formar uma rede de ligações cruzadas, criando uma estrutura semissólida que retém as moléculas de água dentro de sua malha. Esta rede de ligações cruzadas confere à geleia a sua textura elástica e instável característica.

O mecanismo exato de gelificação envolve a formação de ligações de hidrogênio entre os resíduos de aminoácidos das moléculas de gelatina. Estas ligações de hidrogénio criam uma estrutura forte e coesa que mantém as moléculas de água no lugar, impedindo-as de fluir livremente. A resistência do gel depende da concentração de gelatina na solução, bem como da temperatura e acidez da mistura.

Outros fatores que podem afetar a pega da geleia incluem a presença de outros ingredientes, como açúcar, ácido ou enzimas, que podem interferir na formação de ligações de hidrogênio e alterar a textura do gel.