Por que o melaço é preto?

A cor escura característica do melaço se deve principalmente à presença de açúcares caramelizados e outros compostos formados durante o processo de refino da cana-de-açúcar ou da beterraba sacarina. Especificamente, quando o caldo de cana ou de beterraba sofre evaporação e fervura no processo de produção de açúcar, os açúcares naturais do caldo passam por uma série de reações químicas conhecidas como reações de Maillard ou caramelização.

Reações de Maillard:Essas reações ocorrem quando açúcares redutores, como a glicose e a frutose presentes no suco, reagem com aminoácidos, principalmente a asparagina, sob a influência do calor. Essa interação leva à formação de diversos pigmentos marrons, inclusive melanoidinas, que contribuem para a coloração escura do melaço.

Caramelização:Além das reações de Maillard, a caramelização também desempenha um papel no aprofundamento da cor do melaço. A caramelização envolve o aquecimento dos açúcares a temperaturas mais elevadas, levando à sua quebra e à formação de compostos de caramelo. Estes compostos conferem uma cor castanha característica e um sabor distinto.

O grau de escuridão ou intensidade da cor no melaço pode variar dependendo de vários fatores, como a duração e a temperatura do aquecimento, a concentração de açúcares no suco original e os métodos de processamento empregados. Melaços mais escuros, como melaço blackstrap, passam por um processo de aquecimento mais longo, resultando em desenvolvimento de cor e sabor mais pronunciados.

Portanto, a presença de açúcares caramelizados, produtos da reação de Maillard e compostos de caramelo, combinados com a cor natural do suco refinado, contribuem para a cor preta do melaço.